La recette méditerranéenne à base de croquinambourg en purée onctueuse, bâtonnets de légumes croquants et gambas grillées.


Cette recette à base de croquinambourg fait ressortir les saveurs de l’été. Pour un repas agréable, léger et convivial!
 
Voici les Ingrédients pour 5 personnes:
1 kg de croquinambourg
800 g de gambas crues
300 g de mâche 
150 g de roquette (ou pousse d’épinards)
1 bouquet de cerfeuil
80 g de noisettes entières décortiquées 
Huile de noisette
Huile d’olive
2 gros oignons
1 citron 
20cl de vin blanc 
1.2 kg de tomates 
Bouquet garni (thym & laurier)
Une pincée de fleur de sel et sel fin
 
Voici les étapes de préparation de Bonjouretbonsoir: 
1. Il vous faut décortiquer complètement les gambas. Réserver les coffres, carapaces et pattes pour le jus. Ciseler les oignons puis tailler grossièrement les tomates en dés.
Dans une sauteuse, faire revenir à feu moyen les coffres et carapaces de gambas dans 5cl d’huile d’olive. Lorsqu’elles commencent à colorer, ajouter l’oignon ciselé. Après évaporation des 3/4 du vin blanc, ajouter les tomates concassées, le bouquet garni, et 30cl d’eau froide. Saler au gros sel. Laisser mijoter 30 minutes à découvert, sur feu moyen
Rectifier l’assaisonnement en fin de cuisson. Réserver au chaud.
2. Porter à ébullition une casserole d’eau salée. Y plonger la roquette 30 secondes. Sortir la roquette et la plonger immédiatement dans l’eau glacée pour arrêter la cuisson. Cela permettra notamment d’en conserver la couleur.
Laver, sécher et effeuiller le cerfeuil. Réunir les feuilles de cerfeuil, la roquette (légèrement essorée), le jus du citron, 5cl d’huile d’olive et une pincée de sel. Mixer longuement jusqu’à ce que le jus soit bien lisse. Réserver au frais.
3. Éplucher tous les croquinambourg. Sélectionner les plus grands croquinambourg et les tailler en bâtonnets de 1cm de côté et 7cm de longueur, de manière à obtenir 4 à 6 bâtonnets de croquinambourg par convives. Garder les parures. Réserver les bâtonnets.
4. Dans un panier vapeur, faire cuire le reste des croquinalbourg (ainsi que les parures des premiers), jusqu’à ce qu’ils soient très cuits.
Après cuisson, il faut saler les croquinambourgs et les mixer au robot, jusqu’à obtention d’une purée très lisse. Ajouter 10cl d’huile de noisette en continuant à mixer jusqu’à ce que la purée soit bien émulsionnée. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.
5. Dans une poêle, faire chauffer 5cl d’huile de noisette. Faire dorer les bâtonnets de croquinambourg quelques minutes sur chaque face. Une fois dorés, saler les croquinambourg et les sortir du feu ; ils doivent rester croquants (contrôler la cuisson avec la pointe d’un couteau).
6. Laver les feuilles de mâche et les assaisonner avec un filet d’huile de noisette et une pincée de sel. Faire griller les noisettes dans une poêle sans matière grasse, sur feu vif.
7. Tamponner les queues de gambas avec un torchon propre pour enlever tout excédent d’humidité. Cela leur permettra de dorer légèrement à la cuisson.
 
Voici notre astuce dressage:
– Dans chaque assiette, dresser la purée de croquinabourg chaude à l’aide d’un cercle, et retirer le cercle (la purée gardera sa forme).
– Déposer les bâtonnets de croquinambourg sur la purée et autour.
– Placer le jus de gambas chaud dans une coupelle (par personne) et la disposer sur le bord de chaque assiette
– Au dernier moment, dans une poêle, faire chauffer quelques cl d’huile d’olive sur feu vif. Y faire sauter les queues de gambas quelques minutes. Elles sont cuites dès qu’elles ont toutes une couleur bien rosée.
Déposer quelques gambas sur la purée, et disposer le reste tout autour.
-Parsemer quelques feuilles de mâche et quelques éclats de noisettes grillées sur les gambas et les croquinambourg.
-Battre légèrement le jus d’herbes pour en mélanger à nouveau les ingrédients. En déposer une cuiller à soupe généreuse et lui donner une forme de goutte ou de virgule en l’étalant avec la pointe de la cuiller.
 
Bonne dégustation de nos croquinambourg!
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